永靖的高純度小吃麵,這些到底是什麼麵?

圖、文/吳猴子

永靖人愛吃麵的程度可以說是走幾步就一間小吃店,但是招牌常寫著爆皮麵、凸皮麵和拉仔麵,如果你沒來過永靖及員林一帶,還真不曉得這些麵是什麼麵。每到中午時間,街上的麵店總是客源不絕,但仔細觀察這些饕客,除了必點拉仔麵加爆皮,凸皮麵還要加一份凸皮,看樣子拉仔麵、爆皮和凸皮是每個人必吃或加點的餐點。

「爆皮麵、凸皮麵、拉仔麵」的差異

拉仔麵並不是日本拉麵,拉仔麵在台語上稱為lāk,念起來偏向搦仔麵的發音,拉仔麵的作法不像一般我們吃到的麵是現燙的,而是將麵條放在蒸籠裡蒸熟,再將肉燥淋上麵條,麵條的口感寬薄,有點像吃鹽水意麵,但因為拉仔麵不像油麵多了一層油感,所以吃起來清爽又有嚼勁,不會軟爛到失去口感,大碗直接點下去不用客氣!

爆皮麵跟凸皮麵這道餐點,其實是同一道料理,只是念法不同。爆皮其實就是將豬皮去毛後川燙,將油脂去除,然後切成一小塊在太陽下曝曬,曬完後再放入低中火的油鍋裡炸,炸成金黃就可以跟魯汁或勾芡一起料理。因為豬皮炸過後會膨脹所以稱為爆皮或凸皮,這樣一道作工繁鎖的美食,其實是早期農村社會,難得吃到肉類,因為豬皮油膩口感不佳,在多重改良後,才有口感Q軟,還能吸附醬汁增加風味。可見臺灣早期即使面對物資缺乏的情況,是個既不浪費又能享受美食的方法,臺灣人真的是天生的美食家啊!

永靖的高純度小吃麵食文化

「麵食文化」的食代變遷

另外關於爆皮和凸皮的說法,到了雲林北港,就稱為「假魚肚」,不要懷疑這個稱呼,店家絕不是大方誠實要賣你假的魚肚,而是過去北港有用鮸魚製作的魚肚羹,因為窮困的人吃不起,才用跟鮸魚肚口感相近的炸豬皮,因此才有假魚肚的稱呼。再往南到嘉義民雄,炸豬皮就稱為「椪皮」,這個稱呼也是因為豬皮油炸後膨脹,樣子膨膨的,所以稱椪皮或稱蹦皮。

爆皮的吃法,除了北港過去受到鮸魚肚羹的影響,會做成羹麵,其它地方的吃法多半是用魯的,將爆皮魯成咖啡色,吸飽濃濃的湯汁後,再淋在拉仔麵上,由於拉仔麵是用蒸的,口感很清爽,搭配口味偏重的爆皮,彼此中和調味。而爆皮麵的鹹度和甜度,取決於店家在醬汁上的調味。

永靖美食小吃

永靖詹記拉仔麵凸皮麵料理過程

這次我們就介紹永靖兩間小吃店 ,「詹記拉仔麵凸皮麵」跟位於永靖老街的「古早味拉仔麵爆皮麵」,擔記的凸皮乾麵,麵條Q彈很有口感,配上用豬的瘦肉部位製作的魯針,再配上增加口感的豆芽菜,為麵條增添一份清爽感,建議搭配魯菜跟燙清菜,除了營養均衡,飽足感還非常夠!

永靖詹記拉仔麵凸皮麵
永靖街古早味拉仔麵爆皮麵

位於永靖老街的古早味,爆皮湯麵的湯頭配上魯過的爆皮吃起來不鹹也不油膩,可以多加一顆魯蛋,將蛋黃吸附湯汁吃起來會更順口。古早味的三層肉非常推薦,有別於三層肉給人的油膩感,清燙的方式吃起來乾爽不膩口,肥肉的部份咬起來很有嚼勁,搭配鹹甜的醬油膏,一次來兩盤不是問題!

古早味的店內貼著手繪感很強烈的畫作,詢問老闆娘後才知道,一位70多歲的客人常到店內用餐,附近居民常有人看到她的畫就想要請她教學,但由於畫家是無師自通,不知道怎麼教學,所以挽拒招收學徒。如果想要欣賞畫作,不妨到古早味來用餐,有緣的話說不定會遇到這位在地藝術家喔!

永靖街古早味拉仔麵爆皮
永靖街古早味拉仔麵爆皮麵藝術家

永靖美食小吃資訊

詹記拉仔麵凸皮麵
地址:512彰化縣永靖鄉永寧街20號
營業時間:每日 06:00–14:00
電話:04-8226062


永靖街古早味拉仔麵爆皮麵
地址:512彰化縣永靖鄉永靖街152號 (慶芳茶莊旁)