永靖的高純度小吃麵，這些到底是什麼麵？
圖、文/吳猴子
永靖人愛吃麵的程度可以說是走幾步就一間小吃店，但是招牌常寫著爆皮麵、凸皮麵和拉仔麵，如果你沒來過永靖及員林一帶，還真不曉得這些麵是什麼麵。每到中午時間，街上的麵店總是客源不絕，但仔細觀察這些饕客，除了必點拉仔麵加爆皮，凸皮麵還要加一份凸皮，看樣子拉仔麵、爆皮和凸皮是每個人必吃或加點的餐點。
「爆皮麵、凸皮麵、拉仔麵」的差異
拉仔麵並不是日本拉麵，拉仔麵在台語上稱為lāk，念起來偏向搦仔麵的發音，拉仔麵的作法不像一般我們吃到的麵是現燙的，而是將麵條放在蒸籠裡蒸熟，再將肉燥淋上麵條，麵條的口感寬薄，有點像吃鹽水意麵，但因為拉仔麵不像油麵多了一層油感，所以吃起來清爽又有嚼勁，不會軟爛到失去口感，大碗直接點下去不用客氣！
爆皮麵跟凸皮麵這道餐點，其實是同一道料理，只是念法不同。爆皮其實就是將豬皮去毛後川燙，將油脂去除，然後切成一小塊在太陽下曝曬，曬完後再放入低中火的油鍋裡炸，炸成金黃就可以跟魯汁或勾芡一起料理。因為豬皮炸過後會膨脹所以稱為爆皮或凸皮，這樣一道作工繁鎖的美食，其實是早期農村社會，難得吃到肉類，因為豬皮油膩口感不佳，在多重改良後，才有口感Q軟，還能吸附醬汁增加風味。可見臺灣早期即使面對物資缺乏的情況，是個既不浪費又能享受美食的方法，臺灣人真的是天生的美食家啊！
「麵食文化」的食代變遷
另外關於爆皮和凸皮的說法，到了雲林北港，就稱為「假魚肚」，不要懷疑這個稱呼，店家絕不是大方誠實要賣你假的魚肚，而是過去北港有用鮸魚製作的魚肚羹，因為窮困的人吃不起，才用跟鮸魚肚口感相近的炸豬皮，因此才有假魚肚的稱呼。再往南到嘉義民雄，炸豬皮就稱為「椪皮」，這個稱呼也是因為豬皮油炸後膨脹，樣子膨膨的，所以稱椪皮或稱蹦皮。
爆皮的吃法，除了北港過去受到鮸魚肚羹的影響，會做成羹麵，其它地方的吃法多半是用魯的，將爆皮魯成咖啡色，吸飽濃濃的湯汁後，再淋在拉仔麵上，由於拉仔麵是用蒸的，口感很清爽，搭配口味偏重的爆皮，彼此中和調味。而爆皮麵的鹹度和甜度，取決於店家在醬汁上的調味。
永靖美食小吃
這次我們就介紹永靖兩間小吃店 ，「詹記拉仔麵凸皮麵」跟位於永靖老街的「古早味拉仔麵爆皮麵」，詹記的凸皮乾麵，麵條Q彈很有口感，配上用豬的瘦肉部位製作的魯汁，再配上增加口感的豆芽菜，為麵條增添一份清爽感，建議搭配魯菜跟燙清菜，除了營養均衡，飽足感還非常夠！
位於永靖老街的古早味，爆皮湯麵的湯頭配上魯過的爆皮吃起來不鹹也不油膩，可以多加一顆魯蛋，將蛋黃吸附湯汁吃起來會更順口。古早味的三層肉非常推薦，有別於三層肉給人的油膩感，清燙的方式吃起來乾爽不膩口，肥肉的部份咬起來很有嚼勁，搭配鹹甜的醬油膏，一次來兩盤不是問題！
古早味的店內貼著手繪感很強烈的畫作，詢問老闆娘後才知道，一位70多歲的客人常到店內用餐，附近居民常有人看到她的畫就想要請她教學，但由於畫家是無師自通，不知道怎麼教學，所以挽拒招收學徒。如果想要欣賞畫作，不妨到古早味來用餐，有緣的話說不定會遇到這位在地藝術家喔！
永靖美食小吃資訊
詹記拉仔麵凸皮麵
地址：512彰化縣永靖鄉永寧街20號
營業時間：每日 06:00–14:00
電話：04-8226062
永靖街古早味拉仔麵爆皮麵
地址：512彰化縣永靖鄉永靖街152號 (慶芳茶莊旁)
